無理に野菜単体で食べさせなくちゃと思わず、お昼は確実に食べる好きな物だけにして、夜御飯に野菜料理を作って栄養のバランスを取るのはどうでしょうか。
大人も昼はカップ麺だったから、夜は栄養あるもの食べよ〜という日があると思います。

うちも好き嫌いが多く困りましたが確実に食べきれる物をというのが園の条件でしたので、もう唐揚げとウインナーとハンバーグで茶色いおかずゾーンの出来上がりでした；
でかいおにぎりで幅を取っておかずゾーンを小さくしました。おにぎりでシャケとかゆかりとか菜っ葉とか彩りを無理矢理加えました；

子供が食べない時に悩んだのですが、育児相談で先生に、長い目で見るように言われました。長い目で見ればお友達に影響されて食べたくなる時が来ると思います。周りに何か言われても自分の子の食育ペースを長い目で見守ってあげると良いと思います。

ポテトを食べてくれるってすごいと思います。ポテト食べてくれたの？ママうれしいな〜〜〜！ありがとう！とそこをめちゃめちゃほめてあげると次に繋がりやすいと思います。ごぼうの唐揚げを作ったときはポテト感覚で子供食いつき良かったです。簡単に出来るので興味があれば調べてみて下さい。

効く子と効かない子に分かれるかもしれないですが、
私がよくやっていたのが（私が）野菜（のきもち）になることです；
「○○チャンのおなか公園に行きたいなあ〜（おなかの中に公園があるという設定）」（裏声で）トマトの気持ちを代弁します。
フンって食べなかったら「エーーーン」（裏声）
食べてくれたら「アリガトウ〜ヤッタ〜！」（裏声）
「おなか公園」は数年前のすくすく子育てでやっていた方法なのですが、これがうちの子には結構ききました；おもしろがって食べてくれました。

子供、今小学生ですが生野菜をそのまま食べる程野菜好きになりました；
大変な時期だと思いますがママも楽しく解決できるといいですね。